Hogyan legyünk profi kenyérsütők?

"Tudod, mitől lesz igazán jó a házi kenyér, a rusztikus vekni, a focaccia, a briós és a ciabatta?
Liszt, élesztő, víz és só - csupán ezek az egyszerű hozzávalók kellenek hozzá, ám a jó kenyér elkészítése mégis nagy feladat elé állítja az otthoni kenyérsütésben járatlanokat. A Hogyan legyünk profi kenyérsütők egyszerű, felhasználóbarát receptekkel lebbenti fel a fátylat a pékmesterség titkairól, hogy a mi otthonunkat is a frissen sült vekni illata lengje be."

Napról napra egyre többen döntenek úgy, hogy vásárlás helyett maguk sütik meg az asztalra valót. Számos remek kötet jelent meg az elmúlt években, amelyekből megtanulhatjuk mitől lesz jó a házi kenyér, a briós vagy a ciabatta. Ezúttal az Alexandra Kiadó hozta el nekünk a nagy sikerű pékséget vezető Bonnie Ohara kötetét, a Hogyan legyünk profi kenyérsütők? című könyvet.

A kötet szuperül felépített, kezdőként is tökéletesen használható. A szerző 32 elronthatatlan receptet mutat be részletesen, jól érthetően, illusztráló fotók kíséretében. A kötet elején részletesen elmagyarázza a legfontosabb fogalmakat, a hozzávalókat, különféle módszereket, közben mesél a kovászról, a dagasztásról, eszközökről és a sütés előtti tudnivalókról. Ha ezeket az információkat sikerült magunkba szívni, már jöhetnek is a receptek. Külön tetszett, hogy minden recept után találunk egy gyakori problémákat és gyakran ismételt kérdéseket részt, így már láthatjuk is, hogy hol lehet elcsúszni sütés közben.

Elsőre nem akartam rögtön kovászolni vagy valami bonyolult receptbe belevágni, így egyszerűbbnek tűnő receptet választottam, a dagasztott veknit (batard).

Hozzávalók: 4 g porélesztő, 365 g víz, 500 g finomliszt, 10 g só.

Az élesztőt elkeverjük a 24 fokos vízben, pár perc állás után elkezd felhabzani, ekkor jöhet a liszt, a tetejére pedig a só, majd szép egyenletesen elkeverjük, összegyúrjuk. Ezután 60 percig hagyjuk pihenni, mielőtt 5-10 percig dagasztanánk. Ha ez is megvolt, jöhet a kelesztés. Egy tálban lefedjük konyharuhával vagy fóliával és három órán keresztül hagyjuk kelni a tésztát. Ha letelt, jöhet az előformázás, majd leszórjuk liszttel, letakarjuk és újabb fél órát hagyjuk pihenni. Ezt követi a végleges formázás és a második kelesztés, ami egy óra. Közben már melegíthetjük is elő a sütőt  250 fokra az öntöttvas sütőedénnyel együtt (nekem öntöttvas kacsasütő van itthon, tökéletesen működött). Végül egy ügyes mozdulattal a forró edénybe ejtjük a bevagdosott tésztát, sütjük 25 perceg, majd a fedőt levéve 15 perc sütés és, ha már szép aranybarna valamint megkopogtatva kongó hangot ad, már kész is vagyunk. Rácsra helyezve hagyjuk hűlni fél órát és már tálalhatjuk is a családnak.

A kötetben nem csak kenyerek, hanem néhány egyéb finomság, jó kis péksütemények is helyet kaptak, ilyen a tavaszi barheszcsiga, amely egy könnyű tésztájú, kellemes finomság. Én valami édesre vágytam, ezért felturbóztam kicsit és lett belőle vaníliás fahéjas rózsa, de az ráér később, először jöjjön a barhesz tésztája.

Hozzávalók: 145 g zsíros tej, 205 g egész tojás, 80 g méz, 5 g élesztő, 30 g növényi olaj, 500 g finomliszt, 10 g só.

Az alapanyagok hűtőhidegek, kivéve a növényi olaj (én puha vajat használtam). A tejet, tojásokat, mézet, friss élesztőt és a vajat habverővel összekeverjük, ezekre borítjuk a lisztet és a sót. Kézzel alaposan elegyítjük. Ekkor sima, nedves tésztát kapunk. Belisztezett konyharuhával letakarva állni hagyjuk 30 percig, majd belisztezett gyúródeszkára (vagy bármilyen munkapadra) borítjuk a tésztát és 5-10 perc dagasztás után már érezni is fogjuk, hogy feszesebb, simább lett a tésztánk. Ezután egy tálba tesszük, lefedjük (konyharuha/fólia) és két órát kelni hagyjuk. Ezután vékony csíkokat gyúrunk belőle és csigákat tekerünk. Ez egy óra pihentetés után mehet a 175 fokon előmelegített sütőbe, 20-25 perc alatt kész. Rácson hűtés után fogyasztható.

Én a sütés előtt döntöttem úgy, hogy valami édessel fel kéne még pörgetni a receptet. Ezért kinyújtottam 3-4 milliméter vastagra az egészet, készítettem vaníliasodót (1 tojássárgáját elkeverünk fél deci tejjel és 1 mk liszttel, közben felforralunk 2 dl tejet, benne egy csomag vaníliás cukorral, ehhez adjuk a tojássárgás keveréket és vízgőz felett főzzük. Menet közben adunk hozzá fél deka vajat, 1 dkg cukrot és a keményre vert fehérjét.). Amikor kezdett hűlni, megkentem a kinyújtott tésztát. Ezután pihentettem, hagytam kelni még kb egy órán át. Feltekertem, centis darabokra vágtam, kicsit megnyomkodtam őket, hogy rózsára hasonlítsanak csiga helyett. Leszórtam fahéjas cukorral és mehetett a sütőbe. Ahol 175 fokon 20 perc alatt megsültek. Isteni finom, lágy tészta, az édes krém pedig tökéletes kiegészítője volt.

Köszönjük az Alexandra Kiadónak a recenziós kötetet!

Fordító: Szakács-Fehérváry Orsolya

Ha felkeltette az érdeklődésed, kattints a képre, a kiadónál kedvezményesen megrendelheted.

Kövess minket Facebookon!

Egészséges ételek és rejtett veszélyeik

A kenyerek királya: Paul Hollywood