Édes, foszlós, kovászos - különleges kelt tészták minden alkalomra

Édes, foszlós, kovászos - nem is olyan egyszerű, mint azt leírva látod. A kovász alapvetően savanykás, hogy lesz ebből édes sütemény? Nos, Déri Szilvia megoldotta. Keresztezte a kovászolást a japán tangzhongtechnikával, amely eredményeként valóban édes, foszlós, kovászos lett az ínycsiklandó végeredmény. Jó hír: az olvasó megspórolhatja a kísérletezés kínjait, pontos receptekből sütheti a maga egészséges, könnyen emészthető kelt süteményeit. Ahogy a szerző fogalmazott: műve a kalandvágyó kovászolók nélkülözhetetlen könyve.

Könyvajánló: Déri Szilvia: Édes, foszlós, kovászos

Déri Szilvia - alias Házisáfrány - jegyzi ezt a vaskos, igényes gasztronómiai kiadványt, amelynek címe Édes, foszlós, kovászos. Ez már a második könyve a témában, az első a Kovászkaland címet kapta, amely nevéhez méltóan a kenyerek, péksütemények kovászolt világába vezette be az olvasót. A szerző saját bevallása szerint nem gondolta volna, hogy záros határidőn belül újabb szakácskönyvnek fog neki ugrani. Nem számolt azzal, hogy a kovászolás addiktív tevékenység, ahogy írja ebben a műben, "ha már egyszer elkapott a kovász kór, soha többé nem gyógyulhatsz ki belőle!"

Ebben a könyvében arról értekezik, milyen lehet kovásszal készíteni a kelt édes tésztákat. Tudvalevő ugyanis, hogy a kovászolt alapanyag teljesen másképpen viselkedik, mint az ipari élesztővel elkészített tésztaféle, és az ízére is jellemző némi savanyú jelleg. Lehet, hogy savanyúságot nem lehet eliminálni, és nem lesz jó az elkészített sütemény? Eléggé megkel majd? Kellően puha lesz a tészta? - első körben ezek a kérdések merültek fel a szerzőben.

Déri Szilvia nem titkolja, hogy sok kísérletezés után lett először elfogadható, majd kifejezetten ízletes a keze alól kikerülő édes - foszlós - kovászos sütemény. Keresztezte a kovászolást a japán tangzhongtechnikával, hogy a végeredmény egészséges, pihe-puha, hosszan eltartható és egyúttal a süteményre jellemzően édes is legyen. Kovásszal sütni időigényes feladat, méghozzá nem kicsit, hanem meglehetősen, de aki sütött már kovásszal kenyeret, annak nem kell bemutatni a folyamat türelemre intő voltát. Amennyiben a kovászkészítésben otthon vagy, nem lesz nehéz dolgod a könyv receptjeivel sem, hiszen annyira szájbarágósan, folyamat-bemutatásokkal, tudományos igényű magyarázatokkal és pontos mértékeket megadva dolgozott a szerző az alapanyagaival, hogy legfeljebb akkor hibázhatsz, ha eltérsz tőlük, mert valami mást szeretnél kikísérletezni a megadott receptből.

A könyv eleje általános tudnivalókról értekezik, alapanyagokról, úgy mint lisztekről, cukorról, vajról, olajról, élesztőről, tejporról, vízről (IGEN, vízről), majd a kovásznevelésről. Megad egy kovászalapreceptet, ahol sok okosságot vet fel etetéssel, tárolással kapcsolatosan is. Kitér a kovász sütésélettani hatásaira, arról értekezik, hogy tényleg megéri-e ennyit bajlódni a fermentált tésztával.

Előnyei:

- az élesztős változatokhoz képest sok esetben napokkal tovább eltarthatók ezek a termékek,

- számos pozitív élettani hatása van, egészségesebbek és könnyebben emészthetők, esetenként emésztési rendellenességgel küzdők is fogyaszthatják,

- mélyebb, teltebb, komplexebb ízű lesz a késztermék.

Hátrányai:

- sok vele a macera, sokkal lassabban készül el, mint ugyanannak az élesztős változata,

- túl sok mindenre kell odafigyelni, túl sok helyen lehet elrontani,

- el lehet felejteni az úgynevezett impulzus sütést, nem úgy van, hogy csak kikapod a hűtőből az élesztőt és hajrá! Meg kell tervezni, mikor kerül sor a sütésre, és napokkal előtte annak megfelelően etetni a kovászt.

Mire készüljön fel a házi pék, amikor kovásszal kíván süteményt sütni? Mindenekelőtt másképpen kell etetni a kovászt, nem mindegy, hogy milyen hidratáltságú lesz. Mindezeken túl olyan kérdésekre kell választ találni, mint:

- mi a helyzet a cukrozással?

- mi az hogy téli kovász, nyári kovász?
- valóban ördögtől való az ipari élesztő?

- hogyan kell átszámolni az élesztős recepteket kovászosra? (Ez nagyon fontos!)

Csakis ezek után jönnek a patikamérleg pontosságú receptek, a kalácsok (barhesz, márványkalács, kürtöskalács), az édes kelt tészták (kakaóscsiga, almás fahéjas tépkedős kalács, fűszeres kelt tészta-fonatok), majd következnek a hazai kedvencek (aranygaluska, bukta, fánk), és nem szabad elfeledkezni a sós kelt tésztákról sem (babka, hamburgerzsemle, sajtos rúd). A könyvben találhatók forma kenyerek is (szendvicskenyér, aszalt paradicsomos-fetás kenyér, tönkölykenyér), a maradék kovászból pedig mindenféle csoda dolgot lehet készíteni (biscotti, laposkenyér, kuglóf).

Megítélésem szerint nagyon okos és hasznos kötet: sütni szeretők, igenis, olvassátok!

Fülszöveg

ÉDES, ​FOSZLÓS, KOVÁSZOS – A kalandvágyó kovászolók nélkülözhetetlen könyve

Valljuk be, a frissen sült kelt tészta illata mindenkit rabul ejt. Legyen az túrós batyu, pizzás tekercs vagy egyszerű, ám gyönyörűen fonott kalács, babka vagy barhesz. Ha eddig igyekeztünk egészségtudatosan élni és önmegtartóztatást gyakoroltunk, ám cserébe éjszaka óriás kakaós csigával álmodtunk, most végre bűntudat nélkül valóra válthatjuk Déri Szilvia, Házisáfrány receptjei segítségével. Elegendő az élesztő helyett kovászt használnunk, hiszen az így érlelt, fermentált tésztából sokkal egészségesebb, könnyebben emészthető süteményeket készíthetünk.

És mire számíthatunk még, ha kicsit több időt áldozunk a kovászos kelt tészta készítésére? Elképesztően gazdag ízvilágra, ínycsiklandó, édes és sós foszlós puhaságra; kovászból készült ropogtatni valókra és az örökké éhes barátok elismerő pillantásaira.

„Nagyszerű dolog a kovászolás és a japán tangzhongtechnika keresztezése, mert egyszerre kapunk egészséges, pihepuha és hosszan eltartható pékárukat. Ez lehet az otthon sütés jövője!” 

Szabadfi Szabolcs

Szabi, a pék

Déri Szilvia (a képen), Házisáfrány gasztronómiai karrierje 7 évesen kezdődött, amikor virslisütés közben felgyújtotta a konyhát. Ez nem szegte kedvét, azóta is a főzés a legnagyobb szenvedélye. Tudása folyamatos fejlesztése mellett több mint két évtizede ír az ételről, s annak kémiájáról blogján, magazinokban és eddig megjelent három szakácskönyvében. Számos országban élt, rengeteget utazik, így konyhaművészetét a tradicionális magyar ételek mellett, a nemzetközi, elsősorban mediterrán, közel-keleti és észak-amerikai konyha is inspirálja. A kovászolás csodás tudományába jó pár éve beleszeretett, így a jobbnál-jobb ételek mellé ropogós kenyerek és puha, foszlós, illatos kelt tészták is bekerültek mindennapi repertoárjába.

Forrás: hvgkonyvek.hu

Képek: Kövesdi Réka
Borítókép: Kaunitz Tamás

A cikkben szereplő képek forrása: hvgkonyvek.hu

Köszönöm a lehetőséget a HVG Könyveknek!

A kötetet kedvezményes áron megrendelhetitek a kiadó honlapjáról a lenti borítóképre kattintva.

Kövess minket Facebookon is!

Termékadatok

Cím: Édes, foszlós, kovászos

Szerző: Déri Szilvia

Kiadó: HVG Könyvek

Oldalak száma: 164

Megjelenés: 2022. augusztus 31.

ISBN: 9789635652952

Méret: 255 mm x 205 mm